Peperoni ripieni Vegetariani alla Messicana

I peperoni ripieni alla Messicana sono una ricetta semplice, equilibrata e molto gustosa, da servire come secondo o come piatto unico ai vostri amici vegetariani, che ne rimarranno entusiasti. Questo piatto è un’alternativa originale ai peperoni ripieni di carne o di riso; potete prepararlo anche il giorno prima e servirlo freddo.

Dosi per 2 persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 cucchiai di olio extravergine
80 gr di scamorza tagliata a pezzetti o fettine
100 gr di fagioli borlotti
1 spicchio di aglio
rosmarino q.b.
1 peperoncino secco o mezzo fresco
mezzo cucchiaino di paprika
sale e pepe q.b.

Lasciate i fagioli a bagno in acqua per almeno 8 ore, poi scolateli, metteteli in una pentola con 400 ml di acqua e una presa di sale; fateli cuocere per circa due ore e mezza, finché l’acqua non si sarà completamente assorbita e i fagioli quasi sfatti. Una volta cotti, spegnete il fuoco, trasferiteli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta per ridurli in una crema

Mettete lo spicchio di aglio in una pentola con l’olio e il peperoncino e fate rosolare qualche minuto, aggiungete la crema di fagioli, unite la paprika, salate e pepate e fate insaporire qualche minuto, poi togliete l’aglio e il peperoncino. Se il composto risultasse troppo asciutto aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda.

Lavate e pulite i peperoni, asciugateli e tagliateli a metà, quindi eliminate i semi e le coste bianche interne.

Trasferite i peperoni in una teglia e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200 ° per 15 minuti; sfornateli, aggiungete qualche pezzetto di scamorza all’interno di ogni peperone e lasciateli intiepidire.

Spalmate sopra la crema di fagioli, aggiungete un pizzico di rosmarino e servite i vostri peperoni ripieni con altre verdure di stagione o del riso basmati.