Pearà di Verona

La Pearà è una salsa molto gustosa e saporita, tipica della cucina tradizionale di Verona; ottima per accompagnare i bolliti di carne, come manzo, vitello e maiale ma anche arrosti: non va però considerata un semplice accompagnamento, ma parte integrante del piatto! Questa salsa è perfetta da servire nei mesi freddi, soprattutto durante le feste di Natale o Capodanno con il cotechino, assieme a salsa verde, kren, senape e mostarde. Se volete fare l’ abbinamento perfetto, servitela con un buon vino rosso come il Valpolicella Superiore o l’Amarone!

Le origini della Pearà risalgono al VI secolo d.C., quando il cuoco di corte del re Alboino ebbe l’infausto compito di interrompere il digiuno della regina Rosamunda dovuto dalle prepotenze del marito. Il nome deriva da “pear” cioè “pepe” in dialetto veronese, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.

Dosi per due persone:

100 gr di pane raffermo, grattugiato finemente
50 gr. di midollo di bue (se non lo trovate potete utilizzare il burro, ma non sarà la stessa cosa!)
1/2 lt di brodo di carne di manzo (preparato con sedano, carota, cipolla)
due cucchiaini da caffè di Pepe nero macinato
20 gr di olio extravergine d’oliva
sale

Per prima cosa preparate il brodo mettendo in una casseruola molto capiente 400 gr di manzo assieme alle verdure, riempite la pentola di acqua, aggiungete sale e cuocete per 2-3 ore fino a che la carne non sarà diventata tenera.

Quando il brodo è pronto iniziate la preparazione della Pearà: l’ideale sarebbe cuocerla in una pentola di coccio con sotto uno spargi fiamme, ma va benissimo anche una pentola antiaderente con sotto però sempre lo spargi fiamme. Togliete il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello, fatelo sciogliere insieme all’ olio a fuoco basso. Aggiungete al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungete il brodo caldo, mescolate, coprite con un coperchio e cuocere lentamente per almeno due ore, mescolando pochissimo: molti veronesi sostengono che la pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile!