Fumetto di Crostacei
Il Fumetto di Crostacei è un brodo concentrato e rappresenta una preparazione basilare per tantissimi piatti che prevedono l’uso di un brodo saporito di pesce, come risotti, paste, zuppa di pesce o la Paella. Il Fumetto è molto semplice da preparare: basta cuocere gli scarti (gusci/carapaci e teste) di gamberi, crostacei come gamberoni e mazzancolle, oppure astice, scampi e aragoste. Oltre a donare un sapore molto intenso e gustoso ai piatti, preparare il Fumetto è anche un modo per riciclare teste e gusci dei crostacei che di solito vengono scartati!
Dose per 500 ml circa di fumetto:
- Gusci/ Teste di circa 600 gr di crostacei (Mazzancolle o Gamberi)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (o un bicchierino di brandy o cognac)
- 1/2 cipolla
- 1 porro (70 gr)
- 30 gr di burro
- 20 ml di olio extravergine
- 10 gr prezzemolo
- 700 ml di acqua
- un cucchiaino di insaporitore di pesce (o sale)
- pepe nero q.b.
Iniziate la preparazione pulendo le mazzancolle: lavatele sotto acqua corrente, togliete la testa se utilizzate gamberi interi, il carapace o guscio e le zampette e tenete da parte le carni, che pulirete successivamente.
Tritate cipolla e porro e fateli rosolare all’interno di una pentola capiente insieme all’olio e al burro; fate soffriggere per un minuto e poi aggiungete le carcasse di crostacei; quindi fatele rosolare un paio di minuti a fuoco vivace.
Versate poi il vino bianco, fate evaporare e poi aggiungete l’acqua. Aggiungete il prezzemolo, il pepe e l’insaporitore per pesce (o il sale); abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per almeno 60 minuti, mescolando ogni tanto e premendo leggermente sui carapaci, per spremerli e per far fuoriuscire tutto il loro sapore!
Filtrate infine il fumetto con un colino a maglie strette e buttate i carapaci; il vostro fumetto di crostacei è pronto per essere utilizzato per i vostri piatti di pesce!
Per quanto riguarda la pulizia delle mazzancolle: pulitele togliendo l’intestino interno, cioè un filetto nero che si trova sul dorso del gambero: incidete il dorso del gambero con la punta di un coltello o uno stecchino da denti ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Sciacquate le mazzancolle sotto acqua corrente e ora potete cuocerle, bollite e spadellate, o procedere con le vostre preparazioni.
I gamberi, se avete utilizzato quelli freschi, possono essere surgelati sia cotti che crudi, puliteli e metteteli in sacchetti freezer in modo da averli pronti quando ne avete bisogno.
