Paella di Pesce

La Paella di pesce, chiamata anche Paella “de mariscos” o “frutti di mare”, è un piatto unico davvero gustoso, saporito e scenografico, tipico della cucina Spagnola, preparato con riso, zafferano, e frutti di mare. Esistono numerose varianti di questo meraviglioso piatto, si può fare infatti con la carne (pollo e coniglio) con il pesce o mista; questa è forse la versione più apprezzata e ricca del piatto più famoso di Spagna, precisamente della città di Valencia. Realizzare la Paella è un pochino laborioso ma molto soddisfacente: basta un po’ di organizzazione dei tempi di preparazione e, credetemi, ne vale davvero la pena!

320 gr di riso bomba (o Arborio)
300 gr di calamari
1 kg di cozze
600 gr di gamberi o mazzancolle (i carapaci serviranno per il “fumetto di crostacei”)
300 gr di scampi
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
200 gr di passata di pomodoro
olio extravergine
2 bustine di zafferano
1 cucchiaino di paprika dolce
sale q.b.
1 peperoncino fresco o 2 secchi
1 dose di fumetto di crostacei

Per preparare la paella de mariscos, per prima cosa dovete realizzare il fumetto di crostacei (vedi ricetta), che servirà per cuocere il riso; se volete consumare la Paella a pranzo vi consiglio di preparare il fumetto la sera prima e conservarlo in frigorifero.

Occupatevi della pulizia delle cozze: eliminate da ogni singola cozza la barbetta (il bisso) che fuori esce dalla conchiglia; quindi impugnatelo con indice e pollice e strappatelo via con un po’ di forza. Grattate inoltre i gusci con una paglietta, sciacquandoli accuratamente sotto l’acqua corrente.

Ricordate di utilizzare solo le cozze chiuse ed integre: le conchiglie devono essere ben chiuse, non rotte e il colore dev’essere brillante, inoltre le cozze troppo leggere rispetto alle altre vanno scartate.

Scaldate un giro d’olio in un tegame, poi aggiungete le cozze e coprite con il coperchio; lasciate cuocere 5 minuti, girando di tanto in tanto con un un cucchiaio di legno e vedrete che le cozze fresche si schiuderanno in brevissimo tempo con il calore del fuoco.

Eliminate le cozze che non si sono aperte e procedete a sgusciare quelle rimanenti, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale.

IMPORTANTE: non buttate l’acqua di cottura delle cozze ma filtratela e tenetela da parte perché vi servirà successivamente (otterrete circa 400 gr che, insieme ai 500 gr di fumetto, serviranno per cuocere il riso)

Ora passate alla preparazione dei calamari: prima di tutto puliteli eliminando la penna e sfilate il ciuffo con attaccate le interiora, togliete anche la pelle (oppure acquistateli già puliti); sciacquate accuratamente l’interno dei calamari, dopodiché tagliateli a rondelle di un paio di centimetri.

Sciacquate sotto l’acqua i gamberi (a cui avrete già rimosso il carapace per preparare il fumetto) e gli scampi, incidete questi ultimi praticando un taglio lungo il ventre con un paio di forbici: in questo modo rilasceranno più sapore durante la cottura.

A questo punto potete iniziare a cuocere i vari ingredienti: nella padella per Paella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, poi aggiungete i crostacei e cuoceteli per 4/5 minuti per lato, a fiamma vivace. Metteteli in un piatto e tenete da parte.

Tritate la cipolla e fatela appassire nella stessa padella con un altro filo di olio, insieme al peperoncino; unite i calamari, fateli cuocere per un paio di minuti, rimuovete l’aglio e il peperoncino e versate la passata di pomodoro.

Aggiungete quindi il fumetto e il liquido delle cozze e fate bollire leggermente.

Aggiungete il riso, lo zafferano e la paprika e le cozze sgusciate, pepate e salate (leggermente); mescolate delicatamente e cuocete a fuoco dolce per circa 16/18 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione) cercando di mescolare il meno possibile e facendo assorbire tutto il liquido.

Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e disponete sulla superficie i crostacei, le cozze con il guscio e qualche fettina di limone.