Pastiera Napoletana

La Pastiera napoletana è un dolce tipico napoletano, profumatissimo, perfetto da preparare nel periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e profumo intenso di fiori d’arancio. Un dolce ricco, importante, saporito, formato da un guscio di pasta frolla friabile ed elastica e da un ripieno morbido, cremoso, dall’odore floreale e fresco.

Quantità per una tortiera con cerchio apribile del diametro 22 – 24 cm

per la Frolla

330 gr di farina
160 gr di burro morbido a temperatura ambiente
120 gr di zucchero semolato
un cucchiaino di miele
1 uovo medio
2 tuorli piccoli
1/2 cucchiaino di lievito
buccia grattugiata di 1/2 limone
buca grattuhhiata di arancia q.b.
1 pizzico di sale

per la Crema di ricotta:

350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
260 gr di zucchero
4 uova medie
una fialetta di aroma di fiori d’arancio
70 gr di cedri (o canditi misti)

per la Crema di grano:

350 gr di grano cotto per pastiera
200 gr di latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia
buccia intera di 1 limone
25 gr di burro
un pizzico di sale

Per preparare la Pastiera Napoletana iniziate dal ripieno, che dovrà riposare in frigo almeno 3/4 ore.

Per la crema al grano: mettete il grano in una pentola insieme al latte, aggiungete un pizzico di sale, unite il burro e le scorze degli agrumi. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, finchè il composto diventerà cremoso.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare almeno 30 minuti, poi togliete le scorze degli agrumi.

Per la crema di ricotta: Setacciate la ricotta e amalgamatela con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, le uova, unite l’ aroma di fiori d’arancio e infine i canditi di cedro a cubetti piccoli.

A questo punto riprendete la crema di grano e frullatela con un mixer ad immersione pochi secondi (non frullate tutto ma solo una parte, per mantenere il composto non troppo liscio).

Proseguite aggiungendo la crema di grano alla crema di ricotta, mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo. Lasciate riposare il ripieno in frigo per 3/4 ore.

Preparate quindi la frolla: formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il lieviro, il miele, il burro a pezzi, il pizzico di sale e le uova. Cominciate ad impastare, con le mani, solo per il tempo necessario a rendere l’impasto della pastiera liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per un’ ora in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.

Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo di nuovo coperta in frigorifero: vi servirà per le strisce decorative.
Stendete la parte più grande con il matterello, tra due fogli di carta da forno infarinati, ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Prendete una tortiera circolare da 24 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla con sotto la carta da forno, togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia, bucherellate la base con una forchetta.

Stendete la frolla rimasta e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta.

Versate il ripieno di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate, completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create.

La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa un’ora e 15 minuti, sul ripiano medio/ basso del forno. Fate la prova stecchino: l’interno deve risultare asciutto.