Cottura della carne con il metodo “reverse searing”

Mio marito ha voluto sperimentare questo metodo di cottura durante le vacanze di Natale, quindi quando aveva un po’ piu’ di tempo, documentandosi su youtube e provando piu’ volte la ricetta! Il risultato, dopo un paio di tentativi, è stato cosi pazzesco che dovevo assolutamente rendervi partecipi!

Il metodo di reverse searing o scottatura inversa, prevede due fasi di cottura della carne; prima di tutto dovete scegliere una bistecca bella alta, come un filetto, noi abbiamo usato una picahna e una tagliata di scottona; dovete poi condire la carne con sale grosso, pepe e polvere d’ aglio su entrambi i lati

1. per la prima fase di cottura mettete le bistecche direttamente sulla griglia del forno (consiglio di mettere nell’ ultimo piano del forno anche una teglia con stagnola per non sporcare) ad una temperatura di 52-55 gradi, in modalità ventilata, per un tempo variabile (a seconda dello spessore della carne) da 20 a 30 minuti, in modo tale da far arrivare la carne in ogni punto alla temperatura desiderata (per esempio 50° per avere un cottura al sangue, 55° media, 60° ben cotta). Quindi L’ideale è avere un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna della bistecca! Una volta raggiunta la temperatura lasciate riposare la carne per 10 minuti, e asciugatela con un panno da cucina.
2. per la seconda fase procedete alla cottura alla griglia, su barbecue o in padella, per ottenere l’arrostimento della superficie e non più per cuocere anche l’interno (perché già stato cotto in precedenza). Questa fase è veloce, la carne viene grigliata ad alte temperature uno o due minuti per lato; se viene cotta in padella mettete olio di semi (maggiore punto di fumo rispetto all’ olio di oliva), scaldatelo bene bene, metteteci la bistecca (attenzione agli schizzi, tenete sotto mano il coperchio!) fate cuocere massimo due minuti per lato. Una volta pronta lasciatela riposare cinque minuti e procedete al taglio.

Il risultato sarà una una carne cotta al punto giusto, gustosa e incredibilmente morbida! Provare per credere!