Colomba Pasquale

La Colomba Pasquale è un dolce lievitato, genuino, soffice e profumato, tipico della tradizione italiana, che si porta in tavola o si regala il giorno di Pasqua, come simbolo di pace e amore. Io ho voluto arricchire la Colomba con uvetta bagnata nel whiskey, ma voi potete optare per i classici canditi o gocce di cioccolato. Si tratta di una preparazione semplice per quanto laboriosa, sofficissima, dalla mollica morbida e profumata, squisita dal primo morso; seguite la ricetta passo per passo e porterete in tavola un dolce degno delle migliori pasticcerie, lasciando a bocca aperta tutti i vostri parenti e amici!

L’origine di questo dolce è legata a molte leggende, una di queste è collocata nella prima metà del VI secolo: durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace.
Un’ altra leggenda risale agli anni Trenta del Novecento, quando Dino Villani – responsabile della pubblicità di una importante azienda dolciaria di Milano – riadattò la ricetta del panettone per realizzare un dolce adatto alla Pasqua, che assunse la forma della colomba, simbolo della pace.

Ingredienti per 2 Colombe (utilizzando due stampi da 500 gr) o una da 1 kg:

500 gr di farina Manitoba
120 gr di zucchero
80 ml di latte intero
3 uova
180 gr di burro morbido a temperatura ambiente
15 gr di lievito di birra fresco (4 gr di lievito di birra secco)
10 gr di sale
buccia grattugiata di 2 arance
buccia grattugiata di 1 limone
100 gr di uvetta
50 gr di whiskey o rum
2 bustine di vanillina, oppure una fiala oppure semi di vaniglia

Per la glassa:

50 gr di mandorle + 2/3 cucchiai per la decorazione
50 gr di nocciole
20 gr di amido di mais o fecola di patate
20 gr di farina di polenta fioretto
100 gr di zucchero
80 gr di albumi
zucchero in granella
zucchero a velo q.b.

Iniziate la preparazione della Colomba due giorni prima di servirla! La sera prima mettete in ammollo l’ uvetta in una bacinella con il whiskey e 20 ml di acqua.

La mattina seguente inserite in una planetaria, nel Bimby o in una ciotola capiente se impastate a mano la farina Manitoba, il lievito sciolto nel latte e lo zucchero e impastate per 2/3 minuti. Aggiungete le scorze degli agrumi e la vaniglia e impastate altri 3 minuti; aggiungete le uova una alla volta: solo quando il primo uovo è perfettamente assorbito aggiungete il secondo e infine il terzo. Per questa operazione impastate almeno 15 minuti.

A questo punto aggiungete il burro morbidissimo a piccoli pezzetti, lentamente: solo quando i primi pezzetti sono ben assorbiti allora potete aggiungere gli altri; anche per questa operazione impastate almeno 15 minuti.

Con gli ultimi pezzetti di burro aggiungete il sale; infine aggiungete l’ uvetta ben strizzata, impastate un’ altro minuto, poi estraete l’ impasto, e con le mani unte di burro, formate una palla.

Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, sigillate con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 5/6 ore (l’impasto deve triplicare) nel forno spento.

Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, stendetelo con i polpastrelli allargandola dai bordi, date le pieghe a portafoglio :unite le due estremità al centro, poi il lembo superiore verso quello inferiore, proprio come quando si prepara il pane.

Conferite all’impasto una forma sferica e trasferitela all’interno di una ciotola di vetro capiente, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ ora, poi trasferite in frigo, per almeno 12 ore.

Terminata quest’ultima fase, lasciate a temperatura ambiente per almeno 2 ore, poi trasferite l’impasto su una piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due parti uguali (io ho scelto di preparare due colombe da 500 gr, se ne realizzate una utilizzate tutto l’impasto per uno stampo da 1 kg).

Dividete a sua volta i due impasti, una parte, quella del corpo, di 200 gr circa, e quella delle ali di 300 gr circa (150 gr l’una). Prendete la parte per il corpo e allargatela sul piano con le mani e formate un filone, che posizionerete direttamente nello stampo. Allo stesso modo formate le due ali, posizionandole ai lati del corpo.

Trasferite i due stampi direttamente sulla teglia del forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 5 ore a temperatura ambiente, o fino a che raggiungerà quasi il bordo dello stampo.

Nel frattempo preparate la glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, lo zucchero e frullate il tutto. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la farina fioretto , l’amido di mais, gli albumi e lavorate il composto con una spatola, fino ad ottenere una glassa omogenea.

Riprendete le due colombe e cospargete tutta la superficie con la glassa, aggiungete le mandorle intere e la granella di zucchero.

Cuocete le colombe in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (50 minuti se avete realizzato una colomba da 1 kg) nel ripiano centrale; se dovesse scurirsi troppo la superficie potete aggiungere un foglio di alluminio.